Interactions Between Additives: Its Effect on Sorbate Stability and Z. bailii Minimum Inhibitory Concentration in Model Aqueous Systems Resembling Salad Dressings

Abstract

The effect on sorbate stability of several additives (EDTA, ascorbic and acetic acids) frequently present in the formulation of salad dressings, and the minimal inhibitory concentration (MIC) of sorbate concerning Z. bailii growth in the presence of that additives were studied in aqueous model systems of pH 3.5. The addition of EDTA, ascorbic acid and the use of acetic acid protected sorbic acid from destruction. In particular, the presence of 0.075 g/kg of EDTA was essential for minimizing sorbates destruction and keeping, after 90 days of storage at 33°C, its residual concentration above 0.400 g/kg. This value is the MIC for inhibiting the growth of Z. bailii when systems were packed in PET flasks and citric and acetic acids were used as acidulants. Packaging material, acidifying agent and EDTA level showed a strong influence on the effect of EDTA on sorbates stability. As an example, in the case of systems acidified only with citric acid and containing 0.075 g/kg or 0.500 g/kg of EDTA, it was necessary the use of glass flasks and the lowest concentration of EDTA to get a residual preservative concentration above the MIC after 90 days of storage at 33°C.

Se estudió el efecto de varios aditivos (EDTA y ácidos ascórbico y acético) presentes frecuentemente en la formulación de aderezos para ensaladas en la estabilidad del ácido sórbico en sistemas modelo acuosos. También se determinó la mínima concentración inhibitoria de este conservante respecto al crecimiento de Z. bailii en presencia de dichos aditivos y a un pH de 3,5. La adición de EDTA, ácido ascórbico y el uso de ácido acético tuvieron un efecto protector en la destrucción del ácido sórbico. En particular, la presencia de 0.075 g/kg de EDTA resultó esencial para minimizar la destrucción del sorbato y mantener su concentración por encima de 0,400 g/kg, después de 90 días de almacenamiento a 33°C, ya que esa era la concentración mínima para inhibir el crecimiento de Z. bailii en sistemas envasados en frascos de PET y que contenían ácidos cítrico y acético como acidificantes. El material del envase y la concentración de EDTA ejercieron una fuerte influencia sobre la estabilidad de los sorbatos. Por ejemplo, en el caso de los sistemas acidificados sólo con ácido cítrico y con un 0,075 g/kg or 0,500 g/kg de EDTA, fue necesario el uso de frascos de vidrio y de la menor concentración del complejante para tener una concentración residual de ácido sórbico que fuese superior a la MIC después de 90 días a 33°C.